Patisserie Workshop

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Einer meiner Lieblingsaufgaben in der Küche ist das Herstellen von Desserts. Auf der einen Seite muss man sich genau an Rezepturen halten, damit anschließend die Creme die richtige Konsistenz bekommt oder Eimassen nicht gerinnen. Auf der anderen Seite gibt es tausend Möglichkeiten Süßspeisen bezaubernd anzurichten. Hier drei Klassiker, die zu meinen Lieblingsrezepten gehören:

Bayrischcreme mit Erdbeermark

Bayrischcreme:

8 Eigelbe

250 g Zucker                                                      

/mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

1 Liter Milch

1 Vanilleschote                                                  

/aufkochen.

8 Blatt Gelatine                                                  

/in kaltem Wasser aufweichen.

Wenn die Milch gekocht hat, etwas davon unter Rühren zu der Eimasse. Dann alles zurück in den Topf geben und nochmal kurz erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine einrühren. Die Masse kalt stellen bis die Gelatine anzieht.

1 Liter Sahne                                                      

/schlagen und anschließend vorsichtig unter die Masse heben.            

Erdbeermark:

4 EL Zucker                                                         

/in einem Topf geben und karamellisieren.

250 g Erdbeeren                                               

/dazu geben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen.

2 EL Cachaça                                                      

/ablöschen.

100 ml Apfelsaft                                                

/dazu geben und ebenfalls mitkochen.

Dann alles mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Mousse au chocolat mit Orangengranité

Mousse au chocolat:

200 g Zartbitterschokolade                             

/über einem Wasserbad schmelzen.

4 Eier                                                                   

/trennen.

Eigelbe

3 EL Zucker                                                         

/in einer Schüssel ebenfalls über einem Wasserbad schaumig schlagen.

2 EL Weinbrand                                                 

/dazu geben und verrühren.

Ebenfalls die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Eiweiß

3 EL Zucker                                                         

/mit einem Handrührer steif schlagen, dabei den Zucker dazu geben.

200 g Sahne                                                       

/ebenfalls steif schlagen.

Einen Teil des Eischnees zügig unter die Eimasse heben, so dass diese

abkühlt. Anschließend Sahne und den Rest des Eischnees vorsichtig

unterheben. Etwa 1 – 2 Stunden kalt stellen.

Orangengranité

500 ml frisch gepresster Orangensaft

175 g Zucker                                                      

/in einem Topf erwärmen, damit sich der Zucker auflöst.

2 Blatt Gelatine                                                  

/im kalten Wasser einweichen und in den Saft rühren.

In einen Behälter geben und ins Eisfach stellen.

Etwa im 30 Minuten Takt umrühren bis das Granité gefriert.

Tiramisu

4 Eier                                                                   

/trennen.

Eigelbe

4 EL Zucker

4 EL Portwein                                                   

/über einem Wasserbad schaumig schlagen.

250 g Mascarpone                                            

/mit einem Schneebesen unter die Eimasse heben.

12 Löffelbiskuits                                                

/in eine Form (oder gebrochen in Gläschen) verteilen.

5 EL Espresso

5 EL Amaretto                                                    

/mit einander vermengen und die Biskuits damit beträufeln.

Eiweiß

Prise Salz

3 EL Zucker                                                         

/steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarponemasse heben.

Masse auf den Löffelbiskuits verteilen und im Kühlschrank mindestens

3 Stunden kühlen. Vorm Servieren mit Schokoladenraspeln oder Kakao

dünn bestreuen.

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